Degustace medu

Pokud se domníváte, že řízená degustace je jen otázkou alkoholických nápojů a ponejvíce vína, jste bohužel o hodně ochuzeni. Labužnicky ochutnávat se dá skutečně leccos, důkazem toho jsou degustace medu. Abyste rozuměli, tak i med nabízí různé chuťové varianty, protože pochází z různých zdrojů a lokalit.

Degustace medu není hračka

Podobně jako u vína, i zde je třeba začít tréninkem chuti a čichu. A pozor – není ročník jako ročník. Včely si totiž nevybírají a navštěvují jednoduše ty rostliny, které najdou a které zrovna budou v rozkvětu. Chuť proto bude vždy, alespoň mírně, odlišná. Degustace medu má svá pevně stanovená pravidla. Jaká to jsou?

Je například nutné dělat delší pauzy mezi jednotlivými vzorky, protože lidské tělo není dokonalý robot a smysly si musí odpočinout, aby mohly posuzovat skutečně na jedničku. V přestávce si mnohdy degustátoři zakousnou kousek jablka (ale také ořechy nebo chléb), nejméně dvě hodiny před akcí nesmí jíst, ale ani popíjet aromatické nápoje jako je káva nebo čaj, zakázáno je také kouřit. K pití je tu samozřejmě jen voda, povoleny nejsou ani výrazné deodoranty, parfémy nebo krémy na ruce, které by mohly znehodnotit konečný výsledek. Práce degustátora je hodně náročná, nejde o nic jednoduchého, jak by se mohlo na první pohled zdát. Klíčový je trénink, ale samozřejmě i přirozené nadání, podobně jako u sportu nebo v umění…

Med je vždy odlišný, a to i podle ročních období

V sezoně jednotlivé rostliny doslova „soutěží“ o to, aby je včely navštívily. Na začátku jara převažují květové medy, později nastupují medovicové. Za příznivých okolností mohovu vzniknout jednodruhové medy.

Vraťme se však k degustaci jako takové. Místnost, kde probíhá degustace, by měla mít vysokou relativní vlhkost vzduchu (nad padesát procent) a průměrnou teplotu kolem dvaceti stupňů. Také by měla být dobře větraná a s příjemným osvětlením. Degustátoři dostanou vzorky postupně ve vhodných sklenicích s degustační lžičkou. A můžeme začít! Co se tedy přesně hodnotí?

• Vůně a její intenzita – jde o vůni přirozenou? Je stálá a jakou má intenzitu? A co vlastně napoprvé připomíná?
  • Vady – například pachy způsobené špatným skladováním, dezinfekcí úlů, zbytky po léčení (např. thymol) nebo dokonce začínající kvašení.
• Vzhled
  • Barva – proti bílému pozadí a při neutrálním světle zhodnotíme barvu podle Pfundovy stupnice.
  • Konzistence – je homogenní, nebo se v medu oddělují jednotlivé frakce?
• Chuť – bez „cizorodých“ příměsí, musí být přirozeně medová. Hodnotí se i celková vyváženost.

Mezi degustátory by měla být zastoupena obě pohlaví i různorodé věkové skupiny. Kromě přirozeného talentu je ale klíčový i trénink. Jak trénovat, abychom se stali opravdu skvělými degustátory? Existuje takzvaná chuťová paměť, kterou si zlepšujeme ochutnáváním typických vzorků medu v rozestupu zhruba tří hodin. Vnímavost na různé chuti posilujeme i ochutnáváním vodného roztoku cukru, soli nebo hořkých látek. Samozřejmě nejde o ryze profesionální sport, degustaci si můžete užít i doma – a pokud zjistíte, že máte co rozvíjet, nebojte se na tom všem trochu zapracovat.

A nezapomeňte, degustace medu, kterou pořádají různé firmy a zájmová uskupení, není jen o jednom. V přestávkách si můžete vyslechnout i přednášky o tom, jak se med vyrábí nebo jakou má za sebou historii. Výjimkou není ani ochutnávání vzorků medoviny, tedy mírně alkoholického nápoje, který má v našich zeměpisných šířkách dlouholetou tradici. Velice chutnal už starým Slovanům a existují důkazy, že medovina byla populární ještě dlouho před jejich příchodem…