Co je to HMF (hydroxymethylfurfural)
Ze vzorku medu jde bez problémů poznat jeho stáří. Čerstvý med má běžně méně než čtyři miligramy HMF na kilogram, rok skladování se projeví zhruba zdvojnásobením této hodnoty. Také med, který byl při zpracování příliš přehřátý, má mnohem vyšší hodnoty HMF (hydroxy-methyl-furfuralu) než ten čerstvý. Pro srovnání, nevhodně zpracovávané medy však někdy dosahují i stovek miligramů na kilogram medu. Jde o látku zdraví natolik nebezpečnou, abychom se jí měli důvod bát? A co to vlastně HMF je?
HMF vzniká při zahřívání medu
Hydroxymethylfurfural je bezbarvý, jde o vedlejší produkt vzniklý během zahřívání medu reakcí kyselin společně s cukry. Med jako takový obsahuje různé složky, kromě vitamínů a minerálních látek i některé, které mohou být potenciálně nebezpečné. Naštěstí nejde o žádnou nebezpečnou látku. Vzniká také v pražené kávě, ale velké množství je i v jablečných křížalách. Vzniká zkrátka prakticky vždy, když se zahřeje cukr, stopové množství HMF najdeme dokonce i v obyčejném chlebu. Látka je v malém množství pro lidské tělo samozřejmě absolutně neškodná, do jisté míry se dokonce najde i ve víně nebo ovocných džusech a přesnídávkách, stejně jako v mnoha dalších produktech.
Obsah HMF je ukazatelem kvality
Přesto, je však ukazatelem kvality a jakosti medu. Pokud bude podíl HMF moc vysoký, nedostanete v lahvi s medem elixír mládí, ale spíše zhuštěný sirup, který má minimální výživovou hodnotu. Med je proto nutné skladovat v chladu a temnu.
Ve Vyhlášce č. 76/2003 Sb. je uvedena maximální přípustná hodnota HMF 40 mg/kg, u normy Český med je limit 20 mg/kg.
Při zahřátí během výroby na teplotu až sedmdesáti stupňů Celsia, což dělají hlavně velkoproducenti, rapidně klesá hodnota medu pro naše zdraví. Jinými slovy, dost možná si namažete každé ráno na chleba s máslem spíše takové chutnější placebo.
